小笼粉蒸牛肉

1. 将牛肉（500克）去筋，横着肉纹切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，盛入盆内，
   
2. 放入郫县豆瓣（20克 剁细），酱油50克、生菜油25克、醪糟汁100克、姜未15克、二米粉75克（大米粉、糯米粉）拌匀。
   
3. 分为10份装入10格小竹蒸笼内，
   
4. 用旺火蒸（肉质较嫩的蒸约30分钟，肉质较老且筋多的蒸制60分钟）后，将笼端离锅口。
   
5. 上菜时将笼下垫一盘，并在牛肉上加辣椒粉10克、花椒粉25克、葱花25克、蒜泥10克、香菜50克拌匀即成。
   

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工艺关键

1. 应选质嫩筋少的牛肉。拌米粉后要干爽。
   
2. 蒸的时间不能长，肉质较嫩的蒸约30分钟，肉质较老且筋多的蒸制60分钟。
   
3. 喜味浓的可酌加豆鼓茸。不用葱姜茸，用姜汁也可。食时还可加蒜茸拌合.
   
4. 如法可做粉蒸排骨、粉蒸羊肉、粉蒸鳝鱼。
   

风味特点

1. “小笼粉蒸牛肉”为成都老店“治德号”的一款传统风味名菜，也是成都的著名小吃之一。几十年来，盛名不衰。据说，国画大师蜀人张大千曾亲自下厨，将“小笼粉蒸牛肉”趁热又加了辣椒粉、花椒粉和香菜，增加了此菜的麻辣鲜香，回味无穷。众人赞不绝口。
   
2. “小笼粉蒸牛肉”为家常味型。质细鲜嫩，美味可口，麻辣鲜香。